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    面粉的化學成分及性質

     ?。ㄒ唬┧鄭汗旯娑?/span>13±0.5%

     ?。ǘ┑鞍字剩?/span>8-14%
      麥膠蛋白:醇溶性蛋白,pH 6.4-7.1 
      麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿,pH 6-8
      不溶性蛋白,占80% 面筋的主要成分

      麥球蛋白
      麥清蛋白
      酸溶蛋白
      溶于水和稀鹽酸溶液中,屬于可溶性蛋白 

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      占麥粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖
      溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉層,這兩種占麥粒70%以上,以淀粉為主,糖約占10%,隨著麥粒成熟,糖大多轉化為淀粉。

      小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈淀粉構成,前者50300個葡萄糖基,后者300500。直鏈淀粉易溶于溫水,幾乎無粘度,而支  鏈淀粉易形成粘糊。
      粗纖維:大多含在麩皮中,不能為人體吸收,一般影響面粉質量,制粉工程中應除去。

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      脂肪:存在胚芽和糊粉層中,含量少,小麥中12%,雖是營養成份,多由不飽和脂肪酸組成,易氧化酸敗使面粉或制品變味,制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少,低于1%。

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      維生素:小麥中維B1、B2、B5較多,還含有少量的維E、維A,微量的維C,但不含有維D。

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      礦物質:以灰分來測定
      礦物質(鈣、鈉、磷、鐵等)以鹽類存在,將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質鹽類,也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%
      面粉中灰粉很少,灰分大部分在麩皮中,小麥粉以灰分來分級,表示麩皮的除去程度。

     ?。ㄆ擼┟娣壑械拿咐?/span>
      1.淀粉酶:α-β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足,而α-淀粉酶不足??梢允掛徊糠?/span>α-淀粉(糊精)β-淀粉水解轉化為麥芽糖,作為酵母發酵的主要能量來源。
      β-淀粉酶熱不穩定,糖化水解作用在酵母發酵階段;
      α-淀粉酶將可溶形淀粉變為糊精,改變淀粉的流變性。它對熱較為穩定,在7075仍能進行水解作用,溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性,在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。

      2.蛋白酶:面粉中蛋白酶分為兩種,一種能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶,另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶,它的水解作用減低面筋強度,縮短和面團時間,使面筋易于完全擴展。

      3.脂肪酶:這種酶對面包,餅干制作影響不大,但對已調配好的蛋糕粉有影響,因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸,易引起酸敗,縮短儲藏時間。